Bien manger 

Je vais enfin prendre le temps aujourd'hui de vous donner la vraie recette de la paella.

Bon, bien entendu, la vraie recette de la paella ne prétend pas à être la meilleure recette, ni la plus savoureuse, etc...C'est celle qu'on vous offrait immanquablement dans un petit village de la région de Valence éloigné de la côte et ne connaissant pas les touristes, dans chaque maison où vous étiez invité, je dis bien dans chaque maison, car si vous passiez une semaine dans le coin et si vous étiez invité plusieurs fois vous étiez sûr de manger la même chose chaque fois.

C'est aussi la recette donnée par la bible de la cuisine de Valencia, Cocina Valenciana de Lorenzo Millo, que je vous conseille vivement de vous procurer si vous en avez l'occasion http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=114.

La paella se fait cuire de préférence à l'air libre, dans le plat en fer traditionnel, et idéalement sur un feu de bois d'oranger que le gaz remplace sans grand dommage.

Faire revenir dans de l'huile d'olive abondante des morceaux assez petits de lapin et de poulet en quantités égales, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter deux ou trois tomates pelées et coupées en morceaux et une poignée de gros haricots verts plats coupés en morceaux et de haricots blanc plats frais (appelés en valencian ferradura et garrafo, on en trouve quelquefois congelés, dans la région de Valence on les trouve congelés en mélange, prêts pour la paella).

Faire revenir le tout à feu vif, puis ajouter 3,5 fois le volume de riz d'eau avec une petite branche de romarin. Dès que l'eau bout, ajouter le riz, du sel et du safran, enlever le romarin et poursuivre la cuisson à feu vif.

Baisser un peu le feu quand le riz commence à être cuit, puis quand toute l'eau a disparu, goûter fréquemment pour obtenir le point de cuisson. Couper enfin le feu, poser un cuillère en bois sur la poêle et couvrir le tout d'un torchon propre, et laisser reposer entre cinq et dix minutes pour que le riz finisse de cuire.

Car tout l'intérêt de la paella réside dans la cuisson du riz.

D'abord il faut utiliser le riz spécial paella, un riz rond qui seul permet d'obtenir le résultat escompté, le riz long grain, ou thaï, ou le riz pour rizotto ne conviennent pas.

Ensuite le riz réussi doit être sec, les grains détachés, pas croquant mais à peine cuit, ferme et moelleux, s'il est trop cuit il devient mou et perd toutes ses qualités, même le goût se détériore, les gens du coin prennent un air dégoûté et disent : il est passé. Le meilleur alors c'est la partie qui a attaché au fond du plat, le socarrat comme ils disent.

Pour obtenir une bonne cuisson il faut que l'épaisseur du riz un fois cuit ne dépasse pas deux ou trois centimètres, la poêle doit être remplie à moitié seulement.

Chaque paella est une aventure et chaque repas s'accompagne du verdict : il est bon, ou il n'est pas terrible, ou il ne vaut rien...et pourtant les ingrédients sont toujours les mêmes, les gens ont l'impression de ne pas manger la même chose chaque fois.

Bon, vous avez vu que les ingrédients sont très limités, pas de moules ni crevettes ni autres calamars, tout au plus à la saison, en été, ajoute-t-on de petits  escargots rayés qu'on ramasse dans les champs des environs.

Quant aux produits de la mer, les gens de Valence les ajoutent à d'autres paellas, d'autres riz dont vous trouverez les nombreuses recettes dans l'ouvrage cité.

Je suis en train de potasser le programme de chimie de première S pour pouvoir aider mes enfants et je viens de faire une découverte incroyable :  les plantes, à partir de gaz carbonique (CO2 ) présent dans l'atmosphère et d'eau fabriquent grâce à la chlorophylle du glucose et de l'oxygène. Le glucose est à la base de toute la chaîne alimentaire. Il se transforme ensuite en substance de réserve comme le saccharose ou l'amidon.

Donc toute l'alimentation provient d'une substance qui est un sucre en fait. Est-ce que ça explique le goût immodéré de certains pour ce qu'on peut considérer comme un poison ? Je ne le pense pas. Ce n'est pas le côté réserve alimentaire qui plaît dans le sucre (et pourtant en cas de pénurie c'est bien la première chose que stockent les gens, avec l'huile), mais simplement le goût : c'est bien la gourmandise seule qui nous fait le rechercher.

La nature fabrique le sucre, c'est entendu, mais elle le dispense avec parcimonie, dans les carottes, les betteraves, etc...J'en ai déjà parlé. C'est l'homme qui a réussi a concentrer le sucre jusqu'à obtenir une matière qui ne donne que de l'énergie, des calories et rien d'autre (sauf le merveilleux goût sucré). Et l'homme n'a pas pensé qu'il ne serait pas assez sage pour se contenter d'une consommation modérée. Ou plutôt il était trop occupé à calculer le moyen de faire fortune par l'exploitation de la betterave ou de la canne à sucre pour penser à autre chose.

C'est mon histoire sans doute qui explique mon goût pour l'ascétisme. Se nourrir de peu, de presque rien, ou bien se nourrir comme les chats de croquettes toujours les mêmes sont des idées qui m'attirent. Par exemple manger du pain seul, du pain sec comme on disait autrefois, après tout le pain n'est-il pas le premier aliment, et en tout cas le premier aliment civilisé ?

Quend j'étais enfant nous goûtions d'un morceau de pain et de deux carrés de chocolat que nous donnaient nos mères. Nous goûtions dans la rue, bien-sûr, en poursuivant nos jeux. Un jour un voisin nous appela et nous dit :" Vous savez que vous avez de la chance. Moi quand j'avais votre âge, j'étais berger, je n'avais qu'un morceau de pain, même un peu dur, alors avec mon couteau de berger j'en coupais un petit morceau et je me disais ceci est le fromage. Je mangeais alors une bouchée de pain et une petite bouchée de fromage et je vous assure que petit à petit j'y croyais et mon goûter était bien meilleur."

Le luxe inouï de mes deux carrés de chocolat m'apparut alors, et je continuai de les grignoter avec parcimonie.

Aujourd'hui je pense souvent à cette histoire et j'aime encore me nourrir avec modération, non par avarice mais par souci d'adaptation des actes aux idées, un peu comme on trouve la meilleure solution, la plus rapide, la plus élégante pour un problème de maths.

C'est pourquoi manger du pain sec à la réflexion ne m'attire pas complètement. Aussitôt je me dis, oui, mais le pain seul n'est pas un aliment complet, en définitive il ne contient que des sucres, lents c'est entendu, mais seulement des sucres, il manque les protides, les lipides et le calcium, sans parler des vitamines et des sels minéraux. Alors j'ai envie aussitôt d'accompagner mon pain sec d'une poignée d'olives et d'un morceau de fromage de chèvre, et je pense alors que c'était là le petit déjeuner du grand-père d'une amie de collège, qui était grec. Et je ne m'étonne pas que la Grèce ait à voir avec un repas idéal.