Paella

Je vais enfin prendre le temps aujourd'hui de vous donner la vraie recette de la paella.

Bon, bien entendu, la vraie recette de la paella ne prétend pas à être la meilleure recette, ni la plus savoureuse, etc...C'est celle qu'on vous offrait immanquablement dans un petit village de la région de Valence éloigné de la côte et ne connaissant pas les touristes, dans chaque maison où vous étiez invité, je dis bien dans chaque maison, car si vous passiez une semaine dans le coin et si vous étiez invité plusieurs fois vous étiez sûr de manger la même chose chaque fois.

C'est aussi la recette donnée par la bible de la cuisine de Valencia, Cocina Valenciana de Lorenzo Millo, que je vous conseille vivement de vous procurer si vous en avez l'occasion http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=114.

La paella se fait cuire de préférence à l'air libre, dans le plat en fer traditionnel, et idéalement sur un feu de bois d'oranger que le gaz remplace sans grand dommage.

Faire revenir dans de l'huile d'olive abondante des morceaux assez petits de lapin et de poulet en quantités égales, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter deux ou trois tomates pelées et coupées en morceaux et une poignée de gros haricots verts plats coupés en morceaux et de haricots blanc plats frais (appelés en valencian ferradura et garrafo, on en trouve quelquefois congelés, dans la région de Valence on les trouve congelés en mélange, prêts pour la paella).

Faire revenir le tout à feu vif, puis ajouter 3,5 fois le volume de riz d'eau avec une petite branche de romarin. Dès que l'eau bout, ajouter le riz, du sel et du safran, enlever le romarin et poursuivre la cuisson à feu vif.

Baisser un peu le feu quand le riz commence à être cuit, puis quand toute l'eau a disparu, goûter fréquemment pour obtenir le point de cuisson. Couper enfin le feu, poser un cuillère en bois sur la poêle et couvrir le tout d'un torchon propre, et laisser reposer entre cinq et dix minutes pour que le riz finisse de cuire.

Car tout l'intérêt de la paella réside dans la cuisson du riz.

D'abord il faut utiliser le riz spécial paella, un riz rond qui seul permet d'obtenir le résultat escompté, le riz long grain, ou thaï, ou le riz pour rizotto ne conviennent pas.

Ensuite le riz réussi doit être sec, les grains détachés, pas croquant mais à peine cuit, ferme et moelleux, s'il est trop cuit il devient mou et perd toutes ses qualités, même le goût se détériore, les gens du coin prennent un air dégoûté et disent : il est passé. Le meilleur alors c'est la partie qui a attaché au fond du plat, le socarrat comme ils disent.

Pour obtenir une bonne cuisson il faut que l'épaisseur du riz un fois cuit ne dépasse pas deux ou trois centimètres, la poêle doit être remplie à moitié seulement.

Chaque paella est une aventure et chaque repas s'accompagne du verdict : il est bon, ou il n'est pas terrible, ou il ne vaut rien...et pourtant les ingrédients sont toujours les mêmes, les gens ont l'impression de ne pas manger la même chose chaque fois.

Bon, vous avez vu que les ingrédients sont très limités, pas de moules ni crevettes ni autres calamars, tout au plus à la saison, en été, ajoute-t-on de petits  escargots rayés qu'on ramasse dans les champs des environs.

Quant aux produits de la mer, les gens de Valence les ajoutent à d'autres paellas, d'autres riz dont vous trouverez les nombreuses recettes dans l'ouvrage cité.